Objetivos:
Este projeto tem como objetivo global validar a utilização de um processo de biocontrolo, utilizando a cultura autóctone Lb. sakei ST153ch, na produção de enchidos e fumados tradicionais (alheira de vitela, chouriço de vinha d'alhos, lombo fatiado e salpicão fatiado) à escala piloto na empresa Minhofumeiro. São objetivos específicos do projeto: (i) Otimizar a produção de uma cultura de arranque (Lb. sakei ST153ch) concentrada por secagem por atomização (Spray drying) e pronta a utilizar (Direct Vat Inoculation) na produção de alheira de vitela, chouriço de vinha d'alhos, lombo fatiado e salpicão fatiado; (ii) Instalar e validar uma linha de produção protótipo adequada à produção de Lombo fatiado e Salpicão fatiado recorrendo a um processo de biocontrolo conjugado com o uso de atmosferas modificadas; (iii) Demonstrar e divulgar as vantagens económicas e técnicas de processos de biocontrolo aplicados à produção de enchidos e fumados tradicionais.

Atividades:
Para atingir estes objetivos foi identificada uma série de atividades e que incluem:
1. Produção da cultura de arranque protetora à escala piloto
1.1 Otimização das condições de cultivo.
1.2 Otimização das condições de secagem.
1.3 Avaliação da estabilidade da cultura.
1.4 Produção da cultura.

2. Instalação e testes prévios da linha piloto
2.1 Instalação do módulo de spray da linha piloto.
2.2 Testes prévios do módulo de spray da linha piloto.
2.3 Integração dos restantes módulos da linha piloto.
2.4 Testes prévios da linha piloto.

3. Realização de pré-series e obtenção de protótipos
3.1 Pré-séries da linha piloto.
3.2 Obtenção protótipos da linha piloto.

4. Testes e ensaios
4.1 Avaliação da qualidade microbiológica de enchidos e fumados produzidos à escala piloto.
4.2 Avaliação das caraterísticas físico-químicas dos enchidos e fumados produzidos à escala piloto.
4.3 Avaliação das caraterísticas organoléticas dos enchidos e fumados produzidos à escala piloto.
4.4 Estudo de consumidor.

5. Disseminação, divulgação e demonstração
5.1 Participação em congressos (comunicações).
5.2 Publicação de artigos científicos.
5.3 Preparação e elaboração de material de divulgação do projeto (vídeo, flyers e outro material).
5.4 Preparação e lançamento do website e rede social dedicado à divulgação do projeto.
5.5 Sessão pública de demonstração da aplicação em situação real.

Resultados esperados:
De forma genérica, os resultados esperados com este Projeto são:

• Determinação das condições/tempo de cultivo, de secagem e tempo de armazenagem que conduzem à obtenção de cultura viável de atividade antimicrobiana.
• Validação dos vários equipamentos da linha piloto - módulo de spray, módulo de fatiar, módulo de embalar (atmosfera modificada e vácuo) e misturadora de gases.
• Identificação e adequação do correto funcionamento da linha piloto.
• Reconhecimento do impacto da cultura bioprotetora e da embalagem em AM na qualidade microbiológica, nas caraterísticas físico-químicas e nas caraterísticas organoléticas da alheira de vitela, chouriço em vinha d'alho, lombo fatiado e salpicão fatiado.
• Valorização e posicionamento das soluções inovadoras desenvolvidas no mercado.
• Divulgação do projeto através de (i) Apresentações de comunicações em Congressos Científicos; (ii) Publicação de artigos científicos; (iii) Elaboração de vídeo, flyers, roll-ups e outro material; (iv) Criação de website e página de FACEBOOK®.
• Demostração da aplicação do projeto através de sessão publica.

Fotos, vídeos e outros suportes audiovisuais:
n.a.