Objetivos:
Apesar das vantagens da criação de suínos inteiros, o setor de produção e transformação de carne de porco viu-se obrigado ou ao abate precoce ou à castração. Estas opções estão a ser questionadas uma vez que a curva de crescimento não é otimizada, quer sob o ponto de vista económico quer sob o ponto de vista do desempenho zootécnico (tamanho/qualidade da carcaça), quando se pratica um abate precoce. Sendo a castração cirúrgica uma prática a erradicar num futuro próximo, resta ao produtor a opção pela castração química, prática esta que, para além dos custos associados, também não é muito bem aceite pelo consumidor. Este consórcio visa pesquisar alternativas que, garantindo a saúde, o bem-estar animal, a diminuição do impacto ambiental das explorações e a sua eficiência económica, desenvolvam um novo produto fresco e/ou processado, com aceitação pelos consumidores mais exigentes e conscientes dos riscos da produção e transformação a baixo custo.

Existem na Europa cada vez mais adeptos do Slow Food, um movimento que valoriza o produto, o produtor e o meio ambiente. Estes consumidores estão dispostos a pagar um preço mais elevado por produtos obtidos com a garantia do bem-estar animal, da sustentabilidade ambiental e de um baixo nível de resíduos tóxicos na carne. Contudo para permitir a sua escolha consciente é preciso criar sistemas adequados de rotulagem que identifiquem os produtos assim criados e processados.

O projeto visa cumprir os seguintes objetivos concretos:

1. Introduzir alimentos funcionais nas dietas de acabamento que garantam uma redução substancial do odor a macho, androstenona e escatol, na carne fresca e processada de suíno e averiguar o efeito das técnicas de processamento na perceção do odor e sabor.
2. Introduzir práticas de higiene e bem-estar animal nos alojamentos e transporte que atenuem a absorção e síntese de compostos precursores do odor a macho na carne fresca e processada de suíno e averiguar o efeito das técnicas de processamento na perceção do odor e sabor.
3. Formar um painel sensorial especializado na deteção de androstenona e escatol na carne fresca e processada de suíno.
4. Apresentar um selo de qualidade (+CARE) que evidencie práticas associadas à redução do odor a macho na carne que em paralelo proporcionem um grau superior de bem-estar animal, melhorem a saúde animal e reduzam o impacto ambiental da suinicultura.
5. Ganhar consumidores de carne suína em mercados muito exigentes em relação às condições de bem-estar animal e sensíveis em relação aos pressupostos em estudo. Realização de Estudo do consumidor.
   

Atividades:

• Realização de estudos relativos às dietas e seus efeitos nos produtos cárneos bem como as condições ambientais e de maneio determinantes para o odor a macho. Implementação dos testes analíticos de controlo dos parâmetros a analisar no decorrer da validação dos protótipos.
• Composição e implementação dos os protótipos do projeto. Ensaios com três níveis de inulina de chicória (0, 3 e 6%) envolvendo três grupos de 20 animais, em condições de maneio diferentes. Análise de amostras de alimentos e refugos bem como dos dejetos e de outros parâmetros relativos ao bem-estar (cortisol na saliva e sinais de comportamento e saúde).
• Avaliação dos níveis plasmáticos finais de androstenona e escatol no animal vivo (aos 6, 7 e 8 meses de idade) e na carne crua (gordura subcutânea da perna e da barriga), bem como os parâmetros de qualidade da carne fresca, que posteriormente seguirá para processamento. Os produtos a analisar serão o fiambre, o bacon e a carne fresca injetada. Formação de um painel sensorial especializado na deteção de androstenona e escatol nos protótipos.
• Promoção dos protótipos do projeto e desenvolvimento de um segundo ensaio de alimentação, estabulação e transporte visando a otimizando económica dos protótipos. Desenvolvimento de um ensaio comparando os níveis de androstenona e escatol, na carne crua (gordura subcutânea da perna e da barriga) de suínos sujeitos a diferentes condições de alimentação e bem-estar bem como analisados os parâmetros de qualidade da carne fresca.
• Estudo do consumidor. Realização de testes com consumidores 4 locais (Porto, Lisboa, Coimbra e Viana do Castelo), com no mínimo 30 consumidores por produto por local e posterior análise de dados), pretendendo-se verificar-se a sensibilidade dos diferentes consumidores para níveis variáveis de hormonas nesta carne e eventuais diferenças entre regiões, sexo e idade. Desenvolvimento de uma ação de promoção da carne de suíno produzido e processado com vista à diminuição do sabor a macho, mas garantindo também, entre outras vantagens de um animal criado com mais saúde e conforto, suiniculturas com menor impacto ambiental e carne com menos resíduos.
• Divulgação dos resultados dos ensaios e implementação dos protótipos em congressos, nacionais e internacionais bem como através de publicações de artigos científicos e outras de divulgação e promoção dos produtos desenvolvidos. Todos os participantes com especial colaboração das empresas desenvolverão uma estratégia de promoção nacional e internacional dos produtos desenvolvidos.

Resultados esperados:
De forma genérica, os resultados esperados com este Projeto são:

• Validação da viabilidade de utilização de carcaças de varrasco abatido entre os 120 e 130 kg, resultado dos estudos de novas metodologias de alimentação, alojamento e transporte, que garantam um melhor bem-estar sem recorrer a castração.
• Validação da viabilidade de utilização de carne de varrasco com aroma e sabor a androstenona e escatol, através de novas formulações.
• Constituição de um painel especializado na deteção de odor e sabor a androstenona e escatol na carne fresca e processada de varrasco.
• Definição do perfil do consumidor português e validação dos resultados dos estudos das misturas de alimentos de bem-estar animal e dos protótipos.